-고대시대- 우리 나라의 원시시대의 술은 얻기 쉽고 만들기 쉬운 과실주가 성행 하였을 것이고 유목시대에는 유주(柚酒) 가, 그리고 농경시대에 늘어가면서 곡물을 이용한 곡주(穀酒)가 시작되어 오늘에 이르렀다고 볼 수 있다. 전해 내려온 주류로는 크게 나누어 약주류(藥酒類), 고급주류 (高級酒類), 가향 주류(加香酒類), 과실주류(果實酒類), 이산주류(異酸 酒類), 속성주류(速成酒類), 탁주류(濁酒類), 감주류(甘酒類), 소주류(燒酎類), 합주류(合酒 類), 약소 주류(藥 燒酎類),약용주류(藥用 酒類) 등 이다. 우리나라에는 술의 기원에 관한 신화는 없지만, 음주에 관한 전설은 고구려의주몽(晝夢) 신화에서 등장한다. 제왕운기(帝王韻紀)]에 의하면 주몽의 아 버지 해모수(解募漱)는 물을 마시게하니그녀들은 놀라 달아났으나,큰딸 유화(宥和)는 해모수에 잡혀 그 날 밤술에 취한 대 로 해모수와 잠자리를 같이하였다. 술에 얽힌 하룻밤의 인연으로 유화가 잉태하여 낳은 아이가 바로 주몽이라 는전설이 있다. 위지(魏志) 동이전 (東夷傳)에 의하면 이땅의 영고(迎鼓), 동맹(東 盟), 무천(舞 天)등 군집 대회(群集 大會)에서는 밤낮으로 식음하였다는 것이다. 여기서 음(飮)이란 물론 술 을 가리키는 것이다.이밖에 동제(洞祭) ,산제 (山祭), 기제 (忌祭), 각종 고사 (告祀), 명절 제사 등에서 도 같은 뜻으로 술을 음복 (飮福)함으로써 신인공음(新人共飮)의 결과를가져온다는 믿음 속에서 의식이 행하여졌다. [삼국사기] 고구려본기 대무신왕 11년 (28)에 지주(旨酒) (旨, 맛좋은음식→지)란 말이 나온다. 지주는 맛좋은 술이다. 맛좋 은 술이 있었으면 맛이 나쁜 술도 있었을 것이다. 발효식품의 나라가 고구려이니 누 룩을 써서 만드는 여러가지 술들이 중국 못지 않게 빚어졌 겠지만 현재아무런 문헌도 남아있지 않다. -삼국&통일신라시대- 삼국 형성기에는 이미 전래 곡주가 그 바탕을 이어 왔으며 고구 려에서는 건국 초기(서기28년)에 지주(旨酒)를 빚어 한나라의 요동태수 를 물리쳤다는 기록과, '스스로 즐기며 발효 음식의 저 장을 즐긴다.'라는 고서 기록 으로 미루어 볼 때 양조 기술이 발달되어 있었다는 것을 알 수 있다. 동해 석사 (東海釋史)와 지봉유설에서는 당대(當代)의 시인 옥계생(玉溪生)은'한 잔신라주(新羅酒)의 기운이 새벽바람에 쉽게 사라질까 두렵구나'라는 시를 소개해 놓았다.당대 문인들 사이에 신라주의 인기가 자못 높았음을 알 수 있다. 이 당시 중국의 제민요술(齊民要術)의 술 빚기가 우리나라에 전파되고 동화되면서 독특한 술까지 빚게 된 것으로 짐작하며 실제로 일본 고사에는 우리에게서 배웠다고 기록되어 있다.일본의 [고사기]에 보면 웅신천황 때(서기 270 ~312), 백제의 수수거리가 새로운 방법으로 좋은 술을 빚어서 전하여 후세에 그를주신으로 모셨다고 하며, 우리 나라 스님 보리(保利)형제가 새술의 창시자라고 하는데 이 새술이란 누룩을 써서창 만든 것이 아닌가 생각된다. 따라서 삼국시대의 후기부터 통일 신라 시대에 이르는 기간동안 우리의 술은 상상 이상으로 다채로웠고 중국에서까지 그 명성이 떨쳐졌던 것으로 생각된다. -고려시대- 고려시대에는 송·원나라와 빈번 한 교류로 인하여 송·원시 대의 양주 법이 거의도입되었으며, 상류계층에 서 는 음용하고 있었을 것이다. 그리고 고려 시대의 사원은 오늘날의 여 관업을 겸하고 있었 기 때문에 사원에서 술을 빚어 팔기도 하였다. 한편 궁중의 양 온서라는 부서에서 국가의 의식용 술을 빚 었던 곳으로 전해지고 있다. 고려도경, 기명(器皿), 와준(瓦遵)에서 고려의 술에 관하여 다음과 같이 전하고 있다. 고려에는 찹쌀이 없어서 멥쌀과 누룩으로 술을 빚는다고 설명하고 있다. 송·원대를 통하여 중국에는 찹쌀술이 있었으나 고려 때는 중국 강남의 영향을 받 아 쌀로 술을 빚되 멥쌀을 쓰는 것이 서긍(徐兢)의 눈에 특이하게 비친 것 같다. 또 고려도경에서는 술의 맛이 독하여 쉽게 취하고, 빨리 깨는데 알코올 도수가 높고쉽게 취하고 빨리 깨는 술이 좋은 술의 조건으로 여겨지고 있다. 고려의 술에 관한 구체적 제법에 관한 문헌은 없으나 중국의 덧술법을 배워서 한결 도수가 높아진 것이 아닌가한다. 1)고려시대의 대표주 *상용약주 : 청주(淸酒), 유하주(流霞酒), 방문주(方文酒), 동동주, 녹파주(綠波酒) *특수 고급약주 : 춘주(春酒), 천일주(千日酒), 신라주(新羅酒) *향양주(香釀酒) : 송주(誦呪), 국화주, 두견주, 계향어주(桂香御酒), 화주, 죽엽주, 포도주 *탁 주 : 백주(白酒), 이화주 *약양주(藥釀酒) : 오가피주, 백자주(柏子酒), 창포주, 자주(煮酒), 도소주(屠蘇酒) *구황주(救荒酒) : 천금주(千金酒 : 붉은나무인 천금목의 껍질로 빚는 술) (1)고려시대에 유입된 외래주 *행인자법주(杏仁煮法酒) : 문종 32년(1078년) 송나라 황제가 보낸 선물 중에 용봉차(龍鳳茶)와 행인자 법주가 있었는데 중국의 특급 법주를 만들 때 행인(살구 씨의껍데기 속의 알맹이)을 넣어 빚은 듯하다. *양주(羊酒) : 숙종 2년(1107년)에 윤관이 여진족을 정복하였을 때 하사품으로 내린 술인데 유주(乳酒) 문화권이었던 그 지방 유목 민족의 술이다. *계향어주(桂香御酒): 예종 12년(1117년) 이자겸이 송나라에 진공사(進貢使)로 다녀오면서 가져왔다는 기록이 있는데 계피향이 들어가는 황실의 특용주인 듯하다. *화주(火酒) : 숙종 3년(1103년)에 화주라는 이름이 나오는데 과실주의 일종인 듯하다. *마유주(馬乳酒) : 고종 18년(1231년)에 몽고의 침입 당시 유입된 몽고인의 술이다. *포도주 : 충렬왕 12년(1302년)에 원나라의 황제로부터 포도주가 우리 나라에 보내어졌다는 기록이 있다. *상존주(上尊酒) : 충선왕 때(1309년) 유입된 술로서 중국황실의 주도가 높은 청주이다. *백주(白酒) : 중국의 백주가 충렬왕 때 유입되었다는 기록이 있는데 이 백주는 소주가 아닌 양조주로서 주도 높은 명약주인 듯하다. *중산주(中山酒) : 고려 중엽에 유입된 술인데 중양법(重釀法)으로 빚어지는 그 당시중국의 대표적인 청주류의 하나다. *증류주(아라키주) : 고려 후반기에 유입된 술로서 몽고의 침공과 함께 다량으로 유입되었던 술이다. 이 당시는 증류주가 고급주로 취급되었다. -조선시대- 1)조선 시대의 대표주 우리 나라 주조 사상 주목할 일은 조선 시대에 오면서 지금까지 유명주로 손꼽히는 술들이 이 시기에 정착되었다는 것이다. 술도 고급화 추세를 보여 제조 원료도 멥쌀위주에서 찹쌀로 바뀌고 발효 기술도 단사입에서 중양법으로 바뀌면서 양보다는 질 좋은 술들이 제조되는데 이때 양주로 손꼽히던 주품들은 삼해주, 백로주, 이화주, 부의주, 하향주, 춘주, 국화주 등이었다. 특히 증류주는 국제화 단계로 발달하여 대마도를 통하여 일본, 중국 등에 수출이 빈번하였다. 그 당시 우리 나라는 자가 제 조가 허가 되어 자유로이 발전되었으나, 중국에서는 관이 제조를 관장하게 됨에 따라 우 리 술의 수출이 용이하여 더욱 발전되었던 것 같다. 조선 후기로 접어 들면서 지방주가 전 성기를 맞이하는데 지방마다 비전(秘傳)되는 술들이 멋과 맛을 내면서 노출되기 시작한다. 이때의 명주로는 서울의 약산춘, 여산의 호산춘, 충 청의 노산춘, 평안의 벽향주,김천의청명주 등이 유명하였으며, 한편 소주에 각종약재를 응용한 술들이 새로 개발되었는데 전라, 황해도의 이강주, 전라의 죽력고가 유명하였다. 이밖에 약주의 산패 방지를 목적으로 양조주(곡주)와 증류주(소주)를 혼합한 혼성 주인 과하주 등이 여름에도 마실 수 있는 술로서 개발되었는데 그 중 김천의 과하주가 유명하다. 2)조선 시대 유입된 외래주 조선시대에는 다채로운 술들이 개발되었고, 적지 않은 외래주가 공존하였다. *천축주(天竺酒) : 세조 8년(1462년) 우리 나라를 방문한 유구국(琉球國) 사신 이계손(李繼孫)을 통하여 천축주가 들어왔다는 기록이 있는데, 야자수 약을 발효 시켜 증류한 지금의 브랜드 같은 술이다. *미인주(美人酒) : 세조 8년에 천축주와 같이 들어온 술인데 유구국에서 미반 (米飯)에 주국(柱國)을 섞어 만든 술이다. 유구국에서는 제주로 쓰기 위하여 15세 처녀들이 밥을 씹어 만든다 하여 미인주라 하였다. *이황주(黃酒) : 성종 19년(1488년)에 최박(催拍)의 표해록(漂海錄)에서 황주의 이름이 나오는데 중국 청주의 일종이다. *섬라주(暹羅酒) : 태국의 술인 섬라주가 [동의보감]에 소개되는데 두번 증류 한소주로, 독하게 소주를 고아 장내의 제충(除蟲)을 죽이는 약용의 목적을 쓰여 졌다. *홍국주(紅麴酒) : 16세기에 중국에서 유입된 술인데 동의보감에 소개된 흥국 누룩과 찹쌀로 빚은 청주 이다. * 동양주(東陽酒) : 16세기 중국에서 유입된 술로 일반 양조법에 약재를 넣어 빚은 술이다. *금화주(金華酒) : 중국 남경에서 빚어졌던 술인데 16세기에 우리 나라에 유입 되었다. 일반 미곡주에다 울금(한약재의 하나)을 넣어 빚은 술이다. *녹두주(綠豆酒) : 조선시대 전 시기를 통하여 유입된 흔적이 보이는데 녹두누룩으로 빚 은 약주의 일종으로 우리 나라에서는 예록춘(醴綠春)이 이 술을 모방하여 빚어진 듯하다. *무술주(戊戌酒) : 조선시대 중기부터 그 제법과 함께 유입된 술인데 일반 약주와 빚는 방 법은 같으나 물 대신 동물을 고아 그 즙으로 술을 빚었던 몸보신 주이다. 3)조선 말기의 술 19세기 조선말에는 실학자들의 주질 향상 및 새로운 술을 개발하고자 하는 노력이고 고 조되고 국제화 시대로 접어들게 됨에 따라 외국과의 정보 교환이 쉬워지면 서양주 문화 가 도입된다. 주세법이 생기기 이전에는 자가 제조 및 판매가 자유로 웠던 관계로 술 도 다양하였으며 제조하는 장소 또한 무수하였다. 주세법 창설 당시 제조장 수는155,832장(場)이나 되었다. 그러나 국권이 일본으로 넘어가 전통향토주는 자취를 감추게 되고 신식 술이라는 획일 적인 술이 제조되기 시작한다. 1920년을 기점으로 재래식 누룩에서 흑곡, 황곡의 배양균 을 사용하는 입국법이 활용 되어 전통주의 맥이 끊기게 되었다.